მიწაში დამარხული მესხური ოქროს ისტორია - "ტენილი"

ტენილი ყველის - ამ უნიკალური ქართული პროდუქტის ისტორია ყველამ უნდა ვიცოდეთ.

"მესხური ოქრო" მიწაში დამარხულ თიხის ქოთნებში ინახებოდა - მას "ტენილ ყველს" ეძახდნენ.

როდესაც 1828 წელს გენერალმა პასკევიჩმა ახალციხის ციხე აიღო და მესხეთის ოქროს ხანის ნანგრევები დაათვალიერა, რუსულ დელეგაციას გაოცება ვერ დაუმალავს ადგილობრივთა ერთი ჩვეულების გამო: განძთსაცავებისა და ოქროს ნაცვლად, მესხი დიდებულები თავიანთ ყველაზე ძვირფას განძს — წლობით მიწაში დამარხულ თიხის ქოთნებს დარაჯობდნენ. ეს არ იყო ოქრო, ეს იყო „ტენილი“ - ყველი, რომლის მისაღებადაც მესხი ქალები რძისგან აბრეშუმზე თხელ ძაფებს ხელით რთავდნენ, ხოლო მის გასახსნელად მეფისკარის საგანგებო ნებართვა ან ოჯახის ყველაზე დიდი დღესასწაული იყო საჭირო.

მესხეთის მკაცრ, ქარიან მთებში საუკუნეების წინ ადგილობრივმა მწყემსებმა შექმნეს ყველი, რომელიც თავისი დამზადების ტექნოლოგიითა და არომატით მსოფლიო კულინარიულ ექსკლუზივს წარმოადგენს და რომელსაც არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსიც კი აქვს მინიჭებული.

ტენილი ყველი მესხური სამზარეულოს ნამდვილი მარგალიტია, რომლის დასახელებაც პირდაპირ უკავშირდება მისი შენახვის უნიკალურ მეთოდს, ანუ თიხის ქოთანში ჩატენვას.

ისტორიულად, მესხეთში ზამთარი საკმაოდ მკაცრი იცოდა, რის გამოც მოსახლეობას სჭირდებოდა ისეთი პროდუქტი, რომელიც ხანგრძლივად შეინახავდა რძის კვებით ღირებულებასა და გემოვნურ თვისებებს. ასევე ამ რეგიონში ხშირი იყო ომიანობა და დადგა საჭიროება იმისა, რომ ჰქონოდათ საკვები, რომელიც მალე არ გაფუჭდებიდა და თან წასაღებადაც მარტივი იქნებოდა. სწორედ ამ აუცილებლობამ შვა ტენილი ყველი, რომელსაც უძველეს დროში, ძირითადად, საზეიმო დღეებში, ქორწილებსა თუ დიდ დღესასწაულებზე ხსნიდნენ და საპატიო სტუმრებს უმასპინძლდებოდნენ.

ამ განსაკუთრებული პროდუქტის მზადების პროცესი ძალიან შრომატევადია, მოითხოვს ოსტატობას, თმენასა და დიდ გამოცდილებას.

ტენილი ყველი უმეტესად ძროხის ან ცხვრის ახლადმოწველილი, ცხიმიანი რძისგან მზადდება, რომელსაც ჯერ აჭრიან, მიღებულ ჭყინტ ყველს კი გარკვეული დროით ტოვებენ, რომ ბუნებრივად დამჟავდეს და შეიძინოს ელასტიკურობა. ამის შემდეგ ყველის მასას ჭრიან წვრილ ნაჭრებად და ყრიან ადუღებულ წყალში ან შრატში, სადაც ის დნება და ხდება საოცრად რბილი.

ოსტატი ამ ცხელ მასას ხელით ზელს, ჭიმავს და თითების მოძრაობით ქსოვს აბრეშუმისებრ, საოცრად თხელ ძაფებს, რომლებიც თავისი ფორმით თმას ან თხელ თასმებს ჩამოგავს. ელასტიკური ძაფების ამოყვანის შემდეგ მათ ავლებენ ცივ წყალში, რათა ფორმა შეინარჩუნონ, შემდეგ კი ჰკიდებენ ხის ჯოხებზე რამდენიმე დღით, რომ კარგად დაშრეს და გამოშრეს. გაშრობის შემდეგ ყველს უხვად ამარილებენ, ჭრიან შედარებით მოკლე ნაჭრებად და მცირე ხნით ათავსებენ სუფთა ტილოზე, რათა ზედმეტი სითხისგან საბოლოოდ გათავისუფლდეს.

დასკვნითი და ყველაზე საპასუხისმგებლო ეტაპი მისი დატენვაა, სადაც ყველის ძაფებს მჭიდროდ ტენიან სპეციალურ თიხის ქოთნებში, რომლებსაც ძირში პატარა ხვრელი აქვთ სითხის გამოსასვლელად. ქოთანში ჩატენილ ყველს ზემოდან აყრიან ნაცარს ან აფარებენ ტილოს და ქოთანს პირქვე დამხობილს დებენ ნაცარში ან ცივ მარანში, სადაც ყველი გადის მომწიფების რთულ პროცესს. რამდენიმე თვის განმავლობაში, ჰერმეტულად დაცულ და ცივ გარემოში, ტენილი ყველი იძენს თავის დამახასიათებელ, ოდნავ მცხარე, მკვეთრად გამოხატულ პიკანტურ გემოს, ნაზ სტრუქტურასა და განუმეორებელ არომატს.

დღესდღეობით მესხური ტენილი ყველი არა მხოლოდ ქართული, არამედ მსოფლიო გასტრონომიული საგანძურის ნაწილია, რომელიც საუკუნოვან ტრადიციასა და მესხი ხალხის უდიდეს შრომისმოყვარეობას ცოცხლად ინახავს.

წყარო: კულინარია