"რამდენიც არ უნდა იჩხუბოთ, საცივის კლასიკური რეცეპტი არის გურული"- ნინო კვაჭანტირაძე

ქართული საახალწლო სუფრის უცვლელი ფავორიტი და მშვენება - საცივი ის კერძია, რომლის თაობაზეც ყველაზე მეტს კამათობენ, დავობენ, ზოგჯერ ჩხუბობენ კიდევაც.

განსაკუთრებული დავის საკითხია კერძის წარმომავლობის საკითხი, სადაც ძირითადი მოდავე მხარეები გურულები და მეგრელები არიან.
ქართველი ჟურნალისტი და კულინარი ნინო კვაჭანტირაძე მიიჩნევს, რომ საცივი გურული კერძია და ამის დასტურად პირველი ქართული კულინარიული წიგნის ავტორი ბარბარე ჯორჯაძე მოჰყავს.

ნინო კვაჭანტირაძე:

"რამდენიც არ უნდა იჩხუბოთ, საცივის კლასიკური რეცეპტი არის გურული,( მე არა, ბარბარე ჯორჯაძეს დაუჯერეთ...) ისევე როგორც, ელარჯი და ხარჩო არის მეგრული, ხაჭაპური - იმერული, იახნი-ქობულეთური, მწვადი - კახური, ხინკალი - მთიულური, ფხალობიე - ზემო აჭარული, ბაქმაზი - მესხური და ასე… საქართველო ჩემი სამშობლოა და ხორუმი ქართული ცეკვაა!"- წერს ჟურნალისტი და გამომწერებს საცივის საკუთარ, წლების გამოცდილებით დახვეწილ რეცეპტთან ერთად, ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტსაც უზიარებს.

"მიუხედავად იმისა, რომ საცივს სრულიად საქართველო ამზადებს, ქართული კულინარიის პირველ წიგნში ბარბარე ჯორჯაძემ საცივი გურული საცივის სახელით შეიტანა და დღემდე ამ წიგნმა ასეთი სახით შემოგვინახა.

«საცივი ინდოურისა გურულად: ერთი მსუქანი ინდოური ტაფაზე დადეთ, ცოტა წყალი დაასხით, შედგით ფეჩში, შეწვაში მარილ-წყალი წაუსვით. თუ ფეჩი არ არის, ჯერ მოხარშეთ, მერე შამფურზე შეწვით. ერთ-ნახევარი ჩაის სტაქანი ძმარი, სამი ჩაის სტაქანი თავისივე მსუქანი წვენი ერთად აადუღეთ, შიგ ჩაყარეთ ნახევარი გირვანქა დანაყილი ნიგოზი, ორი თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი, ორი კბილი კარგად დანაყილი ნიორი და ქინძი და სხვა მწვანილეულობა რაც იშოვება, შიგ ჩააჭერით და ესენი სულ ერთად კარგად ადუღეთ. შემწვარი ინდოური დასჭერით, ჩააწყეთ ჯამ-ფილაში და ეს ნიგოზი დაასხით. ესე დამზადებული ცივი უფრო გემრიელია და დიდხანსაც შეინახება».

საცივის ამ რეცეპტში დღევანდელთან შედარებით ნაკლებია ნიგოზი და ბევრია ძმარი.

ეთნოგრფაიულ ჩანაწერებში ვხვდებით საცივის უფრო დახვეწილ რეცეპტებსაც.

ახლა დაწვრილებით გაგაცნობთ გურული საცივის თანამედროვე რეცეპტს,

სამკილოიან ინდაურს სჭირდება 800 გრამი გატარებული ნიგოზი.

შებრაწული ინდაური უნდა დავჭრათ, სურვილიამებრ გამოვაცალოთ ძვლები და ჩავაწყოთ ქვაბში. გაცივებულ ნახარშს მოვხადოთ ცხიმი და ამ ცხიმში, ნელ ცეცხლზე მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი თეთრი ხახვი. მანამდე კი ხელით კარგად დავამუშაოთ ნიგოზი, დავუმატოთ 2 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი, წიწაკა, 4 კბილი გატარებული ნიორი, 1 ჩაის კოვზი ხმელი ქინძი, ცოტა დარიჩინი (ერთ ინდაურზე ჩაის კოვზის წვერზე რაც დაეტევა ) მიხაკი ძალიან მძაფრი სანელებელია, მაგრამ საცივში აუცილებელია და დანის წვერით ფრთილად უნდა დავუმატოთ. მერე მოშუშულ ხახვსაც დავაყრით, მარილს -გემოვნებით და კარგად მოვზელთ, რომ წვენი ფაფუკი და ერთგვაროვანი იყოს, გავხსნით ნახარშში ( ბოლო დროს ხელით დამუშავება ბლენდერით ჩაანაცვლეს და ამით შრომაც გაიოლდა) შემოვდგამთ ცეცხლზე და ადუღებამდე ვურევთ ხის კოვზით რომ არ აიჭრას. ადუღებიდან მალევე დავასხამთ ხორცის ნაჭრებს, წამოვადუღებთ 2-3 წუთით, დავუმატებთ ძმარს და გადმოვდგამთ.

არსებობს მეგრული საცივის გემრიელი რეცეპტიც, რომელსაც ადუღება არ სჭირდება და შებრაწული ხორცი ნახარშით მომზადებულ ნედლ წვენში ლაგდება.

არის კიდევ ერთი ძველი, საცივის მივიწყებული რეცეპტი და მას „მოწეპილ საცივს“ ეძახდნენ. კარგად გარეცხილ, დაჭრილ ხორცს აწყობდნენ სქელძირიან ქვაბში, უმატებდნენ წყალში გახსნილ, გაატერებულ ნიგოზს და ყველა იმ სუნელს, რაც საცივს სჭირდება, ხორცი 4 თითის დადებაზე უნდა დაფარულირო, მერე თავს მჭიდროდ ახურავდნენ და ცომით მოწეპავდნენ, რომ ჰაერი არსაიდან გამოპარულიყო და დგამდნენ 3 საათით ძალინა დაბალ ცეცხლზე. ამ დროს ხორცი მთლიანად იჟღინთებოდა გემოებით და განსხვავებული კონსტიტენციის ხდებოდა," - წერს ნინო კვაჭანტირაძე.